料理構成作家

夢は叶う　月待ち卯乃舎の「叶兎・かなう」

2012-02-15T12:39:00.000+09:00

うさぎ家のネットショップ『和洋うさぎ雑貨　月待ち卯乃舎（うのや）』

まだ道のりは遠いのですがどうにか格好がついてきたので少しご紹介しますね。

ショップ名は『和洋うさぎ雑貨月待ち卯乃舎（うのや）』

http://unoya.com/

ご存知でしたか？

月に住むうさぎは、実は、餅つきではなく「縁起の薬」を作り続けています。

うさぎを身近にしていると、幸福が訪れるとされるのはのそのためですよ。

古来多くのものに吉祥の模様として使用されています。

欧州では子孫繁栄の守り神、アメリカインディアンには魔除けとして崇められています。

「叶兎」　

奈良町の家の軒先には赤いぬいぐるみがぶら下がっています。

これは、「庚申（こうしん）さん」のお使いの申を型どったお守りで、

魔除けを意味し、

家の中に災難が入ってこないように吊るしているのです。

災いを代わりに受けてくださることから「身代り申」とよばれています。

卯乃舎ではこれに因み、

店主が身代わり兎、として（「叶兎」かなう）を考案しました。

おとなしく子沢山の兎にあやかり、

これにヒントにして、贈り物、縁起物、げんかつぎ、

として製作したのが始まりです。

・・・・と。

「叶兎（かなう）」

今日では安産・縁起（げんかつぎ）・幸福の招来を祈り、

卯乃舎（うのや）名物として作らせて戴いております。

末ながく可愛がってください。

『叶兎（かなう）』

は当店（卯乃舎）でしか販売していないグッズです。

こんな調子で、今頑張っています。

食して口福

2012-02-06T12:50:00.000+09:00

身体が喜ぶ美味しいものを作ります。

ジャパニーズ・スローフード。

目で楽しみ、食して口福を得ていただく。

食材の気持ちを考え食材を痛めつけることなく

シンプルに作り食材の魂を肉体に取り入れます。感謝を込めて。

岩佐優　美饗庵うさぎ家の歩み

2011-02-17T22:08:00.012+09:00

　美饗庵うさぎ家の歩み

　（昭和５８年）大阪、天満橋、大阪府庁に向かい少し坂を上った辺り、
雑居ビルの二階に野菜と豆腐料理専門店の「ＴＯＰ　ＣＨＥＦＦ」をオープン。　　

その当時豆腐料理の専門店は全国に数店あったのですが、
そのほとんどが和食の豆腐料理を提供していました。　

そこで「ＴＯＰ　ＣＨＥＦＦ」は洋風、中華、和食に創作した豆腐料理を考案してリーズナブルな価格で提供しました。　　
食べ歩きの文庫本に掲載されたのがきっかけでたちまち爆発的に人気を呼び、「行列の出来る店」の仲間入りを果たしました。　　
　その時初めて、デパートの催事で近鉄本店で「豆腐コロッケ」「豆腐グラタン」等の販売を開始。　

　その後、大阪淀屋橋の中心地、（旧）第一勧業銀行の斜め前にさらに店舗面積を広げた
「ＴＯＰ　ＣＨＥＦＦ」をオープン。　
月替わりの「豆腐懐石膳」を創作料理としてダイレクトメールを５００通毎月送る事により、倍々にお客様が増えていきました。　　

　テレビ出演も多数、週刊誌、月刊誌、新聞掲載はあまりにも多く断ることもありました。
全国の豆腐店からチェーン店（フランチャイズ）の相談として依頼が続出し、対応に苦慮することもありました。
また、大手居酒屋チェーン店からの料理指導の依頼もあり、
料理講習会として西部百貨店からの依頼もあることから、それらの事は引き受けるものの
本業以外の事でもあり大変疲れました。　

　大躍進を遂げ、そして行列の絶えないお客様に対応すべく
地下にバカスおでん「名門淀家」をオープン。
吟醸酒粕と京都の白味噌と豚骨スープをブレンドしただし汁で煮込んだおでん鍋を
二つ目の創作料理として提供したのです。
淀屋橋近辺のビジネスマン、ＯＬのお客様から圧倒的に支持をいただき、
この先しばらくは、バカスおでんの店舗を増やしていきました。　

　個人営業だったのを株式会社「トップスカンパニー」を設立。
大阪本町で「鳥居本淀家」、大阪梅田で「バカス淀家」、大阪天王寺で
大型店舗の「アジアン淀家」次々に開店します。
一方、有限会社「夢食卓」を設立。

飲食店ユニフォームアパレル業務、宅配ビジネスとして「夢食卓」を立ち上げ、FM大阪のお昼の番組のなかで、

夢食卓のお弁当を近辺のOLと一緒に食べながらのトーク番組に参画、
実績を積んでいきました。

　大手デパートの「大丸」心斎橋本店をスタートとして全国に向け（バカスおでん鍋セット）を
お中元、お歳暮として売り出していきました。
更に今でいうネット販売もひろげていきました。
　震災後の神戸大丸、芦屋大丸、京阪百貨店等で花見弁当、釜飯、豆腐田楽などの催事も手がけていきました。　
バカスおでんの店と沿うように割烹系列の店もオープンしました。　

　大阪梅田ＭＢＳの近くで「茶屋町淀家」、大阪長堀で「朔日」ついたちをオープン。
豆腐料理専門店を大阪梅田で「とふるん豆の木」をオープン。

これらの店で提供している料理もデパートでは（おせち料理）（お花見弁当）
（お豆腐創作詰め合わせセット）などを数々考案しました。

近鉄百貨店ではお惣菜のコーナーを出店してバカスおでん、
豆腐料理を同時に販売していきました。

　この頃からフランチャイズを立ち上げる思いが強くなり一年をかけてノウハウを蓄積して
翌年念願の一号店を、大阪なんば戎橋（通称ひっかけ橋）のたもと
キリン会館の横にオープンするにいたりました。
ふるさと居酒屋「麦嘉寿家」バカスヤです。

　大阪あべの辻調理師専門学校の講師、大手居酒屋チェーンの各店舗料理長相手の
料理講習、西武系列テストキッチンコアの料理講習、結婚式場のブライダルのケータリングを経ながら「大丸」各店舗でのおせち料理販売を経ての店舗展開は飛ぶ鳥を落とすとても勢いなあるものでした。

　大阪天満でイタリアン居酒屋「スーラ・スーラ」をオープン。
そして、「大丸」山科店の開店と同時にいわゆるデパ地下（山科店は一階）に
天ぷらの惣菜店と焼き鳥・串揚げの惣菜店をオープン。
うさぎ家は平成１５年１月に山科区の椥辻に開業。
「大丸」の関係者や橘大学の関係者、又近辺のお客様に支えられて５年間営業をしましが、
よりもっとの集客を見込み外環状線沿いの現在の地に店舗を移転してきました。

同時に「石焼ラーメン」「ラーメン懐石」にも力を入れ一年を経たずに多数の料理雑誌に
掲載していただき、テレビ、ラジオにも紹介していただきました。

世の中にはたくさんのラーメン専門店がありますが、既存の概念を破るスープ、トッピング、
もみダレ、その提供方法のユニークな「石焼ラーメン」を
もっともっと一人でも多くの方に知って戴ければうれしい限りです。

その後「はねず料理」「石焼蒸し寿司」「石焼海老チリフォンジュ」「サムゲタン」
「石焼七味五醤極上ラー油鍋　　タッカンマリ　Dak-Hanmali　うさぎ家流
（いしやきしちみごじゃんごくじょうらーゆなべ）」
「京山科櫻吉良寿司」「○辛　卯の花」等を次々と創作しています。

　美饗庵うさぎ家　　京料理人　岩佐　優　プロフィール

　料理人　酒匠　利酒師

１９５２年　徳島県生れ　

１９７２年　大阪阿部野　辻調理師専門学校卒業

１９７３年　京都嵐山　大河内山荘勤務

１９７８年　シンガポール、ジャカルタ　インターナショナルホテル日本料理店店長

１９８２年　日本料理店、百貨店テナント事業、

　　　　　　　フランチャイズ事業、宅配販売

　　　　　　　辻調理師学校日本料理講師　

　　　　　　　飲食店ロゴ　店内装飾絵などに関る。

　　　　　　　現在　京都山科区にて、美饗庵　うさぎ家　経営。

石焼七味五醤極上ラー油鍋　タッカンマリ　「Dak-Hanmali」うさぎ家流

2011-01-07T03:35:00.001+09:00

満を期してのメニュー発表です。　　　　　　　　

石焼七味五醤極上ラー油鍋　◆タッカンマリ　「Dak-Hanmali」うさぎ家流　　

（いしやきしちみごじゃんごくじょうらーゆなべ）

丸鶏（しゃも雛鶏）を今、一般的な調理方法を覆す味覚にして提供したい！！！

そんな思いをやっと、実現しました。

　　まろやか　なれど　驚きを隠しきれない　素朴な辛味。

　　ふんわり　香る　柚子、かつをの風味、贅沢な味わい。

　　しゃも雛鳥の上品なティスト。

　　山科の四季折々の食材を使い、

　　辛さ、甘さ、そして旨みが絶妙に絡み合います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一人前　　　三千円

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鍋後の〆　特製ラーメン

七味の--ななあじ--は、

壱　しゃも雛鶏だしの味

弐　干し海老だしの味

参　かつをだしの味

四　昆布だしの味

五　白味噌の味

六　吟醸粕の味

七　干し貝柱の味

五醤の--いつつのじゃん--の種類は、

壱　うさぎ家特製濃口醤油

弐　魚醤

参　ＸＯ醤

四　豆板醤

五　タテギ

　「石焼七味五醤極上ラー油鍋」は

　本当に味の奥底に大和を感じる和の真骨頂です。

　◆「タッカンマリ」は大きな鍋の中で鶏一匹を長ネギやじゃがいもなどと一緒に煮込んだ料理で「サムゲタン」よりも味が濃く、また、煮込んだ鶏肉を特製のタレにつけて食べるので、塩コショウなどで味を調節する必要はありません。

鶏肉を食べ終わるころ、〆にカルグクス（うさぎ家はラーメン）を入れます。これがまた鶏の出汁と合うんです！

タッカンマリ用の特製ソースに絡めて食べるのもよいでしょう。

しゃも雛の「ぶっ跳び参鶏湯」

2010-09-20T16:41:00.002+09:00

　キーワードは人と火と土。

　しゃも雛の「ぶっ跳び参鶏湯」も例外ではないだろう。

　海や土の匂い、森の香りを感じさせる野生味。

　魅力のしゃも雛の懐かしいスープ

　「無駄なく味良く値打ち良く」浪速の気質と京の伝統を重んじ、

　料理を楽しんで戴ければと、

　うさぎ家では季節感のある、

　「おいしかったよ」と

　お客様から言っていただける逸品をお奨めしております。

-------完全感覚　しゃも雛の「ぶっ跳び参鶏湯」----------

　ものを食べたりする時に、

　香りをかいで、そして口に入れた時に味を感

　じます。

　それは直接感覚とも呼ばれるべきものです。

　その次に今度は呑み込もうとする時に、

　口の中のものが鼻腔の真下にくると、

　初めて一つの食べものの生じさせる感覚が完成されます。

　ここで完全感覚というものが呼び起こされる。

　で、今度は呑み込んでしまってから初めて、

　その今感じたことを判断して、

　これはうまいんだと、反省感覚がここで起こる。

　つまり、

　これはどんな人でもよく味わって食べる以上は、

　これら三つの感覚が引き続いて起こり、

　うまいとかまずいとかいう結論に達するのであって、

　この後ではどんな人がどんな異論を唱えようとも、

　この時の感覚を是正することは絶対出来ないことなのです。

　実際の話、

　お金がないときとか、恋人が病気とか、

　あるいは自分自身が体にどこか欠陥があるときなどには、

　山海の珍味も色あせて見えるし、

　それを十分に楽しんで食べることなど出来ないはずです。

　楽しめないということは、

　料理を食べるのに一番の敵なんですね。

　そしてやっぱり一皿の料理に心から楽しみを覚えながら、

　味わって食べていくことができる人が、

　一番幸福をかみしめているわけなんですね。

　ということで、

　しゃも雛の「ぶっ跳び参鶏湯」

　今、人生の最大の喜びを

　この一皿の料理に感じているということなんでしょうか。

料理開発

2010-09-15T15:18:00.001+09:00

意識が行動を決定するのではなく、

行動が意識を形作るのだ。

精神活動は

デカルトにとって意識、

フロイトにとっては無意識、

また認知心理学にとっては

脳の機構を意味する。

意思とは、ある身体運動を出来事ではなく

行為だとする判断そのものだ。

結局、自由とは因果律に縛られない状態ではなく、

自分の望む通りに行動できるという感覚であり、

強制力を感じないという意味に他ならない。

-----------------------------------------------------------------------------

料理を教えていたころの苦労に、

プレゼンテーションしやすいメニューの選択というのがあります。

つまり、生徒には興味の頭を持ち上げ、

更に料理におもしろ味があって、

なるほど…と感じさせる妙味のある料理ということになります。

店でのメニューも同じです。

すでに他店にある、よくみかける料理、

もしくは料理法ではなし、

オリジナリティに富んだ料理開発が必須であるという事です。

色どり、盛り方、取り合せ、材料の良否と、

皆「美」と深い関連性をもって考慮されています。

耳から、目から、鼻からと、様々な感覚を動員して、

「美」と「味」の調和を楽しむように考えました。

栄養の効果という点からも

「美」は見逃せない役割を担っています。

単に料理を舌先だけで味わうものではなく、

また弄ぶものではないと考えます。

もちろん、

美味しくて廉価でだれにでも喜ばれるというのは言うまでもありません。

料理道

2010-06-23T11:30:00.003+09:00

明日は、大勢様のご予約です。

一昨日から仕込みにかかっています。

それにしても夕べの雨はひどかった
雨漏りで大変、本当にたいへんです。

さて、今日は、料理にたいしての、

気構えということで、

・・いつのころからか、

一般の料理人の風潮をみますと、

少し魚でも作れるようになりますと、

直ぐ一人前の料理人になったつもりで、

もう他のことをかえりみる暇もないように見受けられます。

大層高級な料理屋などに限ったことではなく、

ラーメン屋ならラーメン屋なりに、

おでん屋ならおでん屋なりに、

今に落ち着くのではなく、

尊ぶ美感というものに、絵とか、建築とか、

天然の美というものとかに、先に想いを馳せ、

料理道の求心に修養していただく。

こんなことで、毎日が面白く有意義にやれるものでると思います。

これが、玄関一つ体裁造るにも、

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水一つ撒くにも、

全て同じ精神の表れではないかとおもうのですが・・・

口先一つで料理はできません。

まあ　えらそうな事言っていますが、こうでも言わないと・・・

すみません。

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写真で料理構成

2010-05-31T14:20:00.003+09:00

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写真で料理構成

皿鉢料理の料理構成

2010-05-26T11:53:00.005+09:00

高知の料理といえば、

皿鉢料理が有名ですが、

実は皿鉢料理は、

料理と言いながら作り方と

いうものが有りません。

というのも大皿に旬を美しく盛り込めばそれが皿鉢料理だからです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
もともと皿鉢料理は、

本膳の後に出される酒宴用の

大皿料理がその起源となります。

大きなお皿に溢れるほどいろいろな料理を

盛り後はそれを大勢で囲んで、

自分の食べたいものを自由に小皿に取り、

大いに酒を楽しむ料理なのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

そんな皿鉢料理にも基本となる３種類の皿鉢があります。

一皿目は刺身。

これも刺身の盛り合わせでも、鰹のタタキでも、

活き作りでもＯＫです。

二皿目は寿司。

これにもサバやカマスの姿寿司を初め

にぎりや巻物など数種類の寿司が盛られています。

三皿目は組もの。

これは煮物、揚げ物、和え物、

焼き物から果物や羊羹といった甘いものまでが一緒に盛られたものです。

皿鉢料理と聞いて最もイメージするのがこの組皿鉢かも知れません。

私の故郷は徳島県の最南端の海南町

いまは海陽町、高知との県境です。

幼い頃の親戚の集い、

お目出度い集いなどではこの皿鉢料理に全くの変わりない料理の宴会でした。

小さい子供はやはり三皿目の

このあたりがまづ一番先に手がいくようで・・・。

この間、母の一回忌で帰った時の法要の後の皿鉢料理は

簡素化された有り体なものあまり食指が向きません。

手間ひまかけたものだったのに、仕出し料理だからこうなるのか。

夕霧らーめん（柚子切り）

2010-05-21T17:03:00.006+09:00

麺というのは、飲食店においてはやはり、

（こだわり）に力を入れるなら

最終的には「自家製麺」、

「手打ち」という事になるのでしょうね。

そんなわけで私もいよいよ

麺打ちに取り込むことになりました。

この季節、

柚子はまだ小さく、

青くてちょっと早いのですが。

http://r.tabelog.com/kyoto/A2606/A260603/26004907/
食べログ　　京都　うさぎ家

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石焼ラーメンの具とスープの関係

2010-05-14T18:12:00.004+09:00

石焼ラーメンのお話しの前に・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　例えば、

鍋物をするとして、

味はともかく

肉がえらい

少なく野菜ばっかりで、

これをもって奢る側から、

どうや、、、と、

言われても返事に困るでしょう。

河豚、　てっちり、　しかり

猪鍋、　蟹すき、　かにすき、　等など、

やはり肝心の「身　もの」が少ないと合点がいきませんね。

牛のモツでもやはりそうです、

一般的に、大阪　鶴橋とかそういったところで良くあるメニューで

（モツ鍋）がありますが、

料金的に（ナイスプライス）にしているため100パーセントは満足できません。

そこで選んだ野菜と好みのモツで、

好みの味で煮たところ・・これが旨い。

当たり前、しかし、ここで、

旨いのどうだ、　といったことではつまらない。

要は、肝心の「身　もの」の味がすべて野菜に吸収されてしまっては、

この鍋としては問題にならない。　　　　　　　　　

元来そういったものは、

それほど「だし」の出るものではなく、

補助味の役にはならないものです。

だから、その（もの）の味を食おうとすれば、

相当脂身のついたもの（肉）を豊富に使うべきです。

鍋の中に野菜が（身）より多いようでは、

だしはまず利かない。

また味が利くほど煮れば、

全てボロボロになってしまい「もの」の面目はなくなります。

ところで石焼ラーメンの野菜と身のバランスはどうだろう？

考えるに、身とスープの旨さは野菜を加える事により

より一層コクをまし、麺に絡まりつつ鍋のこげた風味と共に　　　

鼻腔をくすぐり、昇華して満点の味になると思います。

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「石焼ラーメン懐石」の新しい料理構成

2010-05-13T11:53:00.003+09:00

久しぶりの更新です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
季節の移り変わりにどなたも同じように私も、

息子の入園式とか店のメニューの入れ替えとか、

それに加え母の一周忌にＧＷ真っ最中、

渋滞覚悟の上でとんぼ返りのウエルカメまでとか、

そのための後遺症で疲れで寝込むとか、

はたまた風邪とか、

なにかと大変なこの二ヶ月でした。

さて今日は、私の店のＨ・Ｐでも評判の

「ラーメン懐石」の新しい料理構成の紹介です。

いままでは、

普段の懐石料理の最後の〆に

土鍋で煮込むラーメンのスタイルでした。

お客様からは、「お腹がいっぱい」　とおっしゃる以外あまり感想がなく

なにか物足りない点があるのだろうと、解決もせずにそのままでした。

そこで、ゼロからのスタートで今回考えてみました。

●●●寿長生のつる　　石焼ラーメン懐石●●●

■八宝長寿野菜と車海老のミルフィーユ

■にんすま　七草三千院豆富

■お魚（おとと）ばくだん　熱々山椒バターソース

■おみき田楽

■野趣　ペッパーミートローフ

■石焼　寿長生のつる

「寿長生のつる」

こだわりのコシのつよい、秋蒔き北海道小麦粉を

「冷水と天日塩にニガリを加えて作り上げた塩」にて練り固め、

古式巻込み延ばし法で製造した

「手打ち式」の新感覚麺です。

弾力感、のどごしの感覚、ともに抜群の「寿長生のつる」誕生です。

寿長生（すない）とは年老いるまで末永く幸せに、

真の活力を汲み上げて欲しいと願う心の思いです。

ここ、美饗庵　京都　うさぎ家がお届けする料理は、

お母さんが子供たちに作る愛情を込めたまごころ食事のように

山科の四季折々の旬の食材を使い

悠久の歴史を感じながら、そして決して贅沢ではないけれど、

ひとつひとつの品々を通じて

スローフードまごころを

お伝えしたいと考えています。

（写真の山菜は岐阜の山中で摘み取った数々です）

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京都うさぎ家

控え目な味の料理構成をご希望

2010-03-06T16:00:00.003+09:00

　　女性のお客様でどちらかと

　　いうと和食ご希望で量は、

　　控え目ということで、

　　三千円の献立を

　　考えました。

　　こういったメニューは単純、

　　シンプルな考え方であり、

　　味にバリエーションを持ち

　　メニューを味で構成することは

　　開発能力や発想、豊富な知識が必要となるので、

　　そうした考え方って一般的には意外と難しいと思います。　　　　　　　　　　　　　　

　　メニューを味で構成するという考え方は、

　　どの飲食店においても

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　「お客様に喜んでいただく」

　　サービスに通ずるところはあると思いますので、

　　数種類の味（テーマ）を設けてメニュー構成をしてみる価値はあると考えます。

　　　　味にしつこくないメニューバリュー

　　　＊蕾菜、山葵菜、フリルレタス、人参葉

　　　　　久美浜の牡蠣のOIL漬け

　　　＊宮間の蒸し黒鮑　茶碗蒸し

　　　＊貝柱とアボカドの春巻き

　　　＊敦賀湾の真鰈煮付け
　　　　　わかめの煮浸し　菜の花

　　　＊アスパラガス　山葵醤油

　　　＊敦賀湾の赤海鼠　橙酢

　　　＊京芋含ませ煮　黒胡麻たんたん麺

　　　＊スイートポテト

　　
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身体の中心を整える料理構成

2010-03-03T21:51:00.001+09:00

　　　身体の中心を整える・・・・

　　　偉大なるアーティスト、

　　　ライザ・ミネリが

　　　そのトークショーの中で、

　　　「身体の中心を

保つことは、

　　　精神と心を

保つことに繋がる」

　　　と言いました。

　　　彼女は以前麻薬中毒になり、　　　　　　　

　　　社会からフェードアウトし、

　　　復活した大事なコンテンツが、

　　　『身体の中心を整える治療』だと。

　　　「身体の中心」というその言葉の意味の深さに

　　　何かピンと来るものがありました。

　　　食べ物で整えることが出来ると、

　　　それは一番自然に深い部分に到達します。

　　　中国の薬膳では、

　　　当帰（とうき）がその場所に直球で届きます。

　　　その当帰を私はスープにして届けます。

メニューを味で料理構成する

2010-03-03T16:50:00.006+09:00

　　　　　　一般的に

料理のメニュー構成を行う場合

　　　　　　意外と考慮されていないのが

　　　　　　「メニューを味で構成する」という方
　　

　　　　　　法。

　　　　　　レストランや各種専門店、居酒屋

　　　　　　や喫茶店などの

　　　　　　料理を数多く提供する店舗でも、

　　　　　　野菜、牛肉、鶏肉、豚肉、魚などの食　
　
　　　　　　材や調理方法などの

　　　　　　分類を先行させるのが殆どで、

　　　　　　味についての具体的な構成を分類し、

　　　　　　メニューへ反映させることは少ないように見受けられます。

　　　　　　今から二十五年前になりますが私はすでに、

　　　　　　その試みをメニューに反映させていました。

　　　　　　つまり、甘酸辛苦それ以外にも具体的に醤油ベース、チリソース、クリームソース

　　　　　　といったようにです。

　　　　　　そういったことを実践すると、専門店として

　　　　　　メイン食材を使用しているのにも拘らず、

　　　　　　メニューを味で構成することでお客様の選択肢を広げ、

　　　　　　嗜好で味を楽しめるようになる訳です。

　　　　　　とてもシンプルな考え方で理に適ったメニューになると思います。

京都うさぎ家

食材から命を頂く料理構成

2010-02-18T16:22:00.004+09:00

　　　　食材から命を頂く料理構成で五名のお客様をお迎えしました。

　　　＊　春キャベツ、いんげん豆、菜の花
　　
　　　　京人参、ずわい蟹を使ったテリーヌ
　　　　

　　　＊　敦賀湾天然とらふぐのソテー

　　　　　薬膳スープで割った
ソースアメリケーヌ
　　　　　うすい豌豆、大豆

＊宮津の天然平目カルパッチョ

　赤たまねぎの酢漬け、ケイパー　

　菊花

　　　　　
　　　　　　　＊常神の蒸し鮑と菜の花の胡麻和え

　　　　　　　＊雉のソテーとフリルレタス
　　　　　　　　ＬＥＡ－ＰＥＲＲＩＮＳ　SAUCE

　　　　　　　＊蒸し山芋のアンチョビー添え

　　　　　　　＊殻付き車えびのチリソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊貝柱と海胆の貝焼き
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊敦賀湾鮟鱇とくもこのアフィージョ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（写真は無し）

　　

　　　＊袱紗寿司

　　　　うすい豌豆

　　　＊梅のソフトクリーム　　

　　　献立数は多いのですが、ご年配の方にもかかわらずよく召し上がっていました。

　　　女性の身体の中心を食べ物で整えることが出来ます。

　　　中国の薬膳では、当帰（とうき）がその場所に直球で届きます。

　　　上のメニューでは河豚のソテーに応用しました。

京都うさぎ家

料理構成よりも十人十色の味覚

2010-02-03T13:08:00.001+09:00

　　　料理構成よりも十人十色の味覚。

　　　というのは、味覚は十人いたら十の味覚（感覚）があって
　　　正解はない、なんてことは思いたくありません。

　　　たいがいの人は、そんなに鋭い舌　（笑）を　　持っていないのに、
　　　「ここの店はなかなか美味いよ。」　、、、、、、、、と言う。

　　　一緒に店に入ろうとしてそのコメントに困る。

　　　「ほらな、言ったとおりやろ。」　、、、と言って平気な顔。

　　　

　　　美味しさには正解の的があるんや！！！！。

　　　ほんまもんの味はちゃんとあるのに、、といつも思う。

　　　いつも、まっ、いいか、

　　　だまっとこ。となる。

　　　夕べは近くの会社の定年になった方の送別会・・・・・　　　　（さびしいです）　

　　　最後の締めは鴨葱うどんがいいと

　　　所望されたので渾身のだしをとった。

　　　とっておきの八つ橋と煎茶で、、、　　　有難うございました。

　　　

　　　　
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料理構成はともかく、、、

2010-01-28T16:54:00.001+09:00

朝からの雨、気温も穏やかですね。

　　夕べも女性ばかりのお誕生日の集まりがありました。

　　料理構成はともかく、量がほしい、、、（笑）　ということで

　　　　お値段　　　　　４０００円

　　　　＊スモークサーモンの豆腐ロールとほうれん草のたまご寄せ
　　　　　　　色とりどりの野菜サラダ

　　　　＊下仁田葱と鴨ロースのお椀

　　　　＊のれそれと根菜（牛蒡、京人参、蓮根）のかき揚げ

　　　　＊自家製ピザ　　　イベリコ豚の生ハム

　　　　＊自然薯のフライ　　　　　　はねずソース

　　　　＊牛ヒレ肉　ステーキ　　　　九条ねぎのソース

　　　　＊近江蕪、京人参、赤烏賊、京壬生菜の炊き合わせ

　　　　＊奈良漬けの入ったプッコッチ味噌と自家製塩辛

　　　　＊二八蕎麦　　出し巻きたまごと九条ねぎ　柚子

　　　　＊梅のソフトクリーム

　　　　さすがにこれだけですと、ギブアップ！！！

　　　　ありがとうございました。
　　　　　
　　　　　

　　　　　　
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女性だけの会食料理

2010-01-27T15:43:00.003+09:00

　　　

　　　毎年恒例のお誕生日会です。女性のみ、私より年配、
　　　あちらこちらで外食を多く結構口が肥えている、、、、
　　　ということなので料理構成にいつも悩みます。

　　　
　　　しかし「食べる」という欲は人間の原点。

　　　しかも、この欲は満腹にならないと満たされないのではなくて、

　　　一杯になる場所は心ということなので、いつもと同じ、思いやりを加味して、、、、、

　　　＊尾鷲の鮑を六時間酒蒸しをして
　　　　　　　　千切り野菜・・・田芹　京人参　胡瓜　根切りもやし　　と一緒に
　　　　　　　　橙酢で割った胡麻だれで・・・

　　　＊鱶鰭とコラーゲンと鱈のスープ

　　　＊お造りかわりに・・のれそれ　二杯酢で

　　　＊アボカドと豆腐のディップ　　半熟玉子コーヒー漬け

　　　＊平目と菜の花の春巻き

　　　＊とらふぐの柚子胡椒香味揚げ
　　　
　　　＊くもこ（鱈白子）の醤油焼き

　　　＊宮古島青海苔の一口揚げ

　　　＊海老山芋のべっ甲餡かけ

　　　＊近江蕪の柚子田楽

　　　＊自家製いかの塩辛とサルチチョン・イベリコ・デ・ぺジョウータ

　　　＊はねずし（スモークサーモン昆布締めと黒米のにぎり寿司）
　
　　　＊お吸い物

　　　＊薔薇のソフトクリーム

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６５００円

　　　　いつも、とっておきの花束を添えます。

　　　　
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料理構成二月のメニュースタート

2010-01-23T16:18:00.001+09:00

さて、二月の献立を考えていこう、、、、、、

　　　　誰にも知られなくて良い事だけど、
　　　　献立を作成するのはなかなか骨が折れる作業だ。
　　　　小さな劇場で、毎月新しい舞台を公演するのに似ている。

　　　　食卓はステージ、一番厄介な観客が自分の中に居て、批判する。
　　　　毎月の構成は、まず前菜があって、次は蒸し物だったり、お造りがきたり。

　　　　魚と肉の料理を必ず入れ、それに似合った穀物を次に出して終末。
　　　　日本人に穀物は必要だから、、、と、自分の好みを必ず入れる。

　　　　最後の果物はほのかに香るような些細なものが好き。

　　　　ある方が、「お酒と戦ったらだめですよ、料理は料理であくまでもあなたの味を作り、

　　　　そしてお酒は静かに添えるほうが良いでしょう。」

　　　　、、、、と言った。

　　
　　　　自分の料理が無色透明な存在になって、体に浸透して欲しい。
　　　　「美味しいものは限りなく無味無臭に近ずく」　
　　　　今でも私の料理に影響している。

　　　　さて、こんなふうに毎月の献立は構成される。

　　　　時には暗いトンネルに入り込み、
　　　　出口が見つからなく悪戦苦闘する時がある。

　　　　そんな時は裏手にある堤を散歩してみたり、、、、、。

　　　　自分の食事メニューは好きな人と一緒に食べて欲しいから、

　　　　と前置きをする。

　　　　それが正しい料理の姿勢です、
　　　　、、、、と、自分は思う。

　　　　

　　　

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夕べの料理構成

2010-01-22T16:21:00.003+09:00

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真は記事内容と関係ありません（笑）
　　

　　　夕べは十年来のお客様、癌の摘出手術をしたのが三年前
　　　最近はおちついた状況ですが職業がゴルフのプロなので
　　　栄養をとりつつ食欲を増しながら野菜をたくさん摂取したい
　　　、、、、といういつものご要望にお答えして

　　　前菜
　　　赤絵の四方皿で、、、福島いわきの「めひかり」甘露煮
　　　　　　　　　　　　　　　　京風出し巻き
　　　　　　　　　　　　　　　　赤いか塩辛
　　　　　　　　　　　　　　　　はねずシリシリ
　　　　　　　　　　　　　　　　蒸しずわいがに
　　　　　　　　　　　　　　　　河豚てっぴ煮こごり
　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　椀物　　　　　　　　　　おぼろ豆腐　新海苔　露生姜

　　　お造り　　　　　　　　　よこわ鰹　　わかめ　　　あしらい

　　　羹　　　　　　　　　　　　モロヘイヤこんにゃくの田楽

　　　焼き物　　　　　　　　　ぐじの酒焼　　新生姜あちゃらずけ

　　　煮物　　　　　　　　　　新じゃが芋の塩蒸し　ホワイトアスパラガスのミルク煮

　　　酢の物　　　　　　　　　鱈の昆布締め

　　　ご飯物　　　　　　　　　赤飯　ぐじの潮汁

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上で、、、、　　三千円

　　　
　　　　他のお客様と一緒ですと五千円、六千円、七千円とかありますが
　　　　普段はこんな調子で体のことを気遣いしながらぼっちぼっち、、、

　　　　
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料理構成の基「味覚の生理学」

2010-01-20T12:31:00.002+09:00

　　　昨日にすっぽんを注文しておいたのが正解でした。
　　　たくさんのメニューがありながら、
　　　然程の「すっぽんの煮凍り」を

　　　注文していただく訳がやはりあるのだと確信する次第です。

　　　ブリア・サヴァランの「味覚の生理学」という本のなかで、こういっています。
　　　フランス人は、ほかの民族よりも、
　　　ただおなかがすいたから食べるという人間と、
　　　味をよく噛みしめて楽しんで食べるという人間を厳重に区別することに、
　　　非常な熱意を燃やしている民族である。

　　　つまり、世の中には食べるということに関して二種類の人間がいて、
　　　フランス人はそのことに早くから気がついていたという。

　　　　　そして、

　　　　　　二種類の人間がいるということは、

　　　二種類の料理があるということで、あたりまえのことだけれど、
　　　料理の水準というのは、
　　　味をよく噛みしめて楽しんで食べる人のために
　　　つくられる料理によってつねにリードされ、保たれてきた。

　　　フランス料理が世界に冠たる料理になった秘密は、

　　　フランス人はそのことをじつによく知っていたということである。
　　　・・・・と。
　　　翻って「人、飲食せざるなし、而して味を知るもの鮮し」
　　　は味がわからないということは名誉でも不名誉でもない。

　　　生まれつきであってみれば、
　　　背が高いとか、
　　　低いとかいうことと同じで、
　　　別にはずかしいことでもなんでもない。

　　　ただそういう人は、
　　　うまいものを作ろうとか、
　　　料理を覚えようとかするには不向きだ。

　　　・・ということで、ここで私（料理人）は、
　　　決して偽物を食べてはだめで本物の料理を食べなくてはならない
　　　　＜といった事を＞そうこれからも続けることに先があると確信します。

　　　嗜好という先入観を捨て、
　　　本気で食することを繰り返してこそ、

　　　真から得心がいく・・・と。

　　　　
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料理構成の壺

2010-01-17T10:16:00.003+09:00

お椀の内をを覗いてごらん。　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　塩は見えるかな。

　　　　　　　　　　　　

　　　　　醤油はみえるかな。

　　　　　　　　　　　

　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　大切なものは見えない場合が多いのですよ。

　　　　目を瞑って見えてくることもあるのです。　

　　　　　　　　　　醤油はまろやかでやさしい太陽のよう

　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　塩は人生におもむきを添えるのに必要　

　　

　　　　　日本酒はほろ苦くて甘い女性のよう　　　

　　　　　　　　　

　　　　　　　　　私は食材選びや下準備に手間と時間をかけます。

　　それは、食する者の心、身体に時間をかけじわじわと浸透していきます。

　　　　　　　大切なものは見えないけどあきらかに伝わってきます。

　仕事とはそういうことなのでしょう。

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料理構成としての残肴処理

2010-01-14T16:35:00.004+09:00

　　残肴には見るに忍びないほど傷められてかえってくるものもあるが、

　　たくさんのお客様のある忙しい日になると、

　　全然手のつかないものも多くなってくる。

　　たとえ牛蒡の一片にしても、甘鯛の骨一つにしても、

　　これを活かして、自分達の味覚研究として、

　　試食するくらいの気転がなくてはならない。

　　経済的にいっても、もとよりの話であるが、

　　料理人は料理で身すぎをする人間だ。いい材料を使って、

　　手塩にかけたものが戻ってきた場合、

　　またもう一度これを生かす工夫に心して、

　　試食研修してみるくらいの興味を持たなくては失格である。

　　生かさずにはおれないという生一本の性根がほしい。

　　好きの道だからこそ、ここが大切なのだ。

　　心の底から料理が好きという人間なら、

　　これくらいのことは良識、

　　良心の両杖で実行できるものである。

　　と・・改めて自戒自守。

　　いささかくどいですが、

　　例えば　甘鯛の[あら]　家に持って帰れば、家族がどんなに喜ぶか・・

　　菜っ葉や豆腐と一緒に煮てたべるといったように、

　　一家を楽園にする道もある。

　
　　だから、処理をするという意味合いが違うのですね。

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料理構成　サラダは乙女の指でかきまわせ

2010-01-13T16:45:00.005+09:00

料理の構成を流れで考えないと答えはでないので頭をちょっと抓って紐解いて、

サラダとはどんなものか。

野菜を主にして塩味さえつければ、あとはどんなものを加えてもいいのじゃないか、

イギリスでは19世紀の終りごろ、まだ塩しかかけていなかったらしい、

フランスではサラダにオリーブ・オイルをかけて食べるのが早くからおこなわれていた。

昔から風情のある食べ物ではなかったようで、

美しい盛り付けほどおいしくなかったようだとも、

つまりざっくばらんのサラダのほうが本当の味を楽しむことができるのだろうか？

あまり　コースの流れと関係ないか。

こんなことをあれこれ思案しながら、

スペインの古い諺にサラダをつくるのには

四人の人間がいるということでその一人が、

これを（野菜）全部かきまわす気狂い。（構成は関係ない？）

というのがあり、

これについてジャン・ジャック・ルソーは、

「サラダは乙女の指でかきまわせ」

つまり男ではだめだという意味だとか、気になりますね。

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料理構成　ガストロノマード

2010-01-13T15:49:00.005+09:00

料理の構成味というものは変なもので、その時々気持ちで、主観的に動かされ、変わっていく。

その感じる味はそもそも当人にとっては絶対であるべきで、

状況で動かされるようでは大した食通ではない。

でも、中々そうはいかない。

財布の具合もあるし多年の経験も必要だし味が素直に判断できるようになるには、

大変なことでもある。

味を覚えることは、ものの深奥を極める努力によって向上するものらしい。・・です。

味や美の道には頂上は在り得ません。

通人にとってある意味大変不便で不自由であると言えるがその先新発見の味感があるといえます。

ただ、世の中には、語るに足る相手が稀なために、狭い世界にはいってしまう。

これを三昧の境地とでもいうのでしょうか。

Chrisian Guy は料理人と食通への風刺的分類　＜政党人＞になぞらえて・・と

　いうなかで、キュルノンスキーが、その特徴を描き出しているという。

その中　a,b,c,d,e,とありその d・左派　　料理人のゲリラみたいなもの。

ちょっとした材料さえあれば、わりにうまいものをつくってしまう人。

だからおいしくさえあればオムレツ一皿でもよいし、

コートレットでも、ステーキでも、白ブドー酒入りの兎のフリカッセでも、

ハムやソーセージのうす切りでもかまわない人。

コンセルヴ（保存しょくひん）でもよいというし、

いわしのオリーブ・オイル漬けでも充分魅力があるという人。

だから他所で食べる店にしても、

その主人が自らつくってくれる店を探して歩くし、

田舎のブドー酒や料理をやたらとほめちぎる。

どちらかというと、

ちょっと放浪者な点もあるので、これを称して　ガストロノマードという。

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料理構成とBlessings of conversation

2010-01-13T13:40:00.005+09:00

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Blessings of conversationとは、

　　　会話の祝福と解釈すれば良いらしいです。

　　　人と人との出会いをつなぐものが、

　　　料理なのだと。

　　　料理というのは、会話の媒介であって、

　　　会話、つまり人間。

　　　仲のよい気のおけない友人と楽しむのが、

　　　料理。

　　　おいしければ、なお良い。

　　　楽しいな、一緒にいてよかったな、

　　　そう思える相手と食事をすることが、

　　　「本当においしい」

　　　ということなのだと教えてくれます。

　　　Ｃonvivialite`,

　　　フランス語で会食という意味で、

　　　この会食の楽しみを共に分かちあうことこそ、

　　　まことに人生の至福であると考えられています。

　　　　日本語なら一期一会。

　　　始まりです。

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料理構成作家

夢は叶う 月待ち卯乃舎の「叶兎・かなう」

食して口福

岩佐優 美饗庵うさぎ家の歩み

石焼七味五醤極上ラー油鍋 タッカンマリ 「Dak-Hanmali」うさぎ家流

しゃも雛の「ぶっ跳び参鶏湯」

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夕霧らーめん（柚子切り）

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